Что такое глутамат натрия
Глутамат натрия является мощным усилителем вкуса, но его потребление вызывает споры.
Фото: портал eCycle
Глутамат натрия - это незаменимая аминокислота, которая усиливает вкус пищи. Натриевая соль глутаминовой кислоты, которая вырабатывается организмом человека естественным образом, содержится в таких продуктах, как помидоры, грибы, некоторые сыры и мясо. В изолированном виде он используется в качестве приправы для придания вкусу умами еде, широко используется в восточной кухне для улучшения восприятия вкуса блюда.
- Что такое аминокислоты и для чего они нужны
- Познакомьтесь с различными видами соли, доступной для приготовления еды.
Вкус умами глутамата натрия
Отредактированное и измененное изображение Флориана Мецнера доступно на Unsplash.
Умами считается пятым основным вкусом человеческого неба - остальные четыре сладкие, соленые, кислые и горькие. Этот термин был придуман вместе с изолированной версией глутамата натрия в начале 20 века и означает «вкусный» на японском языке. В 1908 году, дегустируя суп, приготовленный его женой, японский химик Кикунаэ Икеда заметил вкус, отличный от четырех классифицированных до сих пор - «карта вкусов» и определение первых четырех основных вкусов были созданы в 1901 году.
Суп был приготовлен из морских водорослей комбу, которые являются одним из природных источников получения глутамата натрия, придающего вкус умами. Икеда заметил, что бульон вызывает особые ощущения, но это также может ощущаться в других продуктах, таких как помидоры и сыр пармезан. Двумя основными вкусовыми характеристиками являются повышенное слюноотделение и сохранение вкуса в течение нескольких минут после еды. Итак, в 1908 году, после проведения некоторых тестов, ученый обнаружил, что это ощущение вызвано глутаминовой кислотой, аминокислотой, естественным образом присутствующей в организме человека и в таких продуктах, как мясо, помидоры и грибы. Икеда окрестил новый вкус именем умами.
- Спирулина: что это и для чего
- Келп: водоросли обладают большой питательной силой
Умами был признан научным сообществом только в 2000 году, когда исследователи из Университета Майами обнаружили определенные рецепторы для него во вкусовых рецепторах. Глутаминовая кислота и нуклеотиды инозинат и гуанилат являются основными веществами, которые придают умами пищевые продукты. Но для профессора Икеды это не было проблемой, так как ему удалось выделить глутамат натрия из водоросли комбу и еще в 1909 г. Аджиномото , специя, которая распространилась по всему миру и является одним из самых простых способов получить аромат умами.
Икеда объявила о своих выводах на Журнал Химического общества Токио, объясняя, что он выделил соединение с формулой C5H9NO4, характеристики которого точно такие же, как у глутаминовой кислоты. В природе, когда белок, содержащий глутаминовую кислоту, расщепляется при варке, ферментации или по мере созревания, он превращается в глутамат натрия, вызывая вкус умами.
Это плохо?
Спорное потребление
Споры вокруг усилителя вкуса начались в 1968 году, когда врач Роберт Хо Ман Квок написал письмо в журнал. Медицинский журнал Новой Англии размышляя о симптомах, которые он чувствовал каждый раз, когда ел в китайских ресторанах. Так называемый «синдром китайского ресторана» быстро стал ассоциироваться с глутаматом натрия, который может вызывать боль в груди, головную боль, астму, потоотделение, онемение или жжение вокруг рта, а также покраснение и отек лица у людей, более чувствительных к этому веществу. в чрезмерных количествах.
С тех пор было проведено несколько исследований усилителя вкуса, который считается безопасным для употребления FDA, Управлением по контролю за продуктами питания, лекарствами и косметикой США. Исследование, проведенное в Австралии, предложило 71 здоровому добровольцу увеличивать дозу глутамата в капсулах, лечив некоторых из них плацебо. Исследователи обнаружили, что неприятные симптомы возникали с одинаковой частотой, независимо от употребляемого вещества.
В 1995 году, стремясь развеять сомнения, связанные с потреблением глутамата, FDA поручило Федерации американских обществ экспериментальной биологии провести обзор всех научных исследований, проведенных на данный момент. Собравшиеся эксперты начали с того, что отвергли термин «синдром китайского ресторана» как «уничижительный и не отражающий характер симптомов». Затем ученые пришли к выводу, что имеется достаточно доказательств, указывающих на существование подгруппы здоровых людей, которые могут плохо реагировать на высокие дозы глутамата, обычно в течение часа после приема внутрь.
Но эти реакции были замечены в исследованиях, в которых добровольцам давали три или более грамма глутамата, разведенного в воде, без еды, - сложный сценарий, который может иметь место в реальном мире. Таким образом, глутамат считается безопасным для употребления в нормальных количествах, не подходит для людей с повышенной чувствительностью и для детей, у которых более чувствительный вкус и которые все еще строят свою иммунную систему.
Переосмыслить потребление промышленных товаров
Большая проблема глутамата натрия заключается не в его изолированном потреблении, а в том, что он присутствует в подавляющем большинстве промышленных пищевых продуктов, таких как консервированные, консервированные и готовые к употреблению продукты. Эти продукты, помимо самого глутамата, содержат красители, консерванты, ароматизаторы и другие вещества, которые в совокупности очень вредны для здоровья.
Идеально, чтобы избежать возможных вредных воздействий глутамата натрия или других вредных химических соединений, является диета, основанная на фруктах, овощах и домашней еде. Добавление небольшого количества глутамата в пищу, которую вы готовите дома и о происхождении всех ингредиентов которой вы знаете, сильно отличается от употребления порции лазаньи быстрого приготовления. Уясните разницу между типами еды в статье: «Что такое свежие, обработанные и ультра-переработанные продукты».
Еда - это фундаментальный процесс для развития здорового образа жизни. Итак, прежде чем просто выгнать адзиномото из полки для специй, подумайте о происхождении продуктов, которые вы потребляете, проанализируйте свой холодильник и морозильник. Отдавайте предпочтение свежим и экологически чистым продуктам питания, знакомьтесь с небольшими производителями рядом с вашим домом и всегда цените настоящие продукты. Зачем тратить деньги на искусственный овощной бульон, состоящий из глутамата и других веществ, названия которых вы не можете произнести, если вы можете повторно использовать воду для приготовления овощей и приготовить домашний бульон?
Вариант для любителей вкуса глутамата умами - приготовить приправу дома. Как раньше делала жена профессора Икеды, вы можете сварить водоросли комбу (их можно купить в магазинах восточной кухни) и приготовить «бульон умами» для добавления в свои блюда. Можно отварить водоросли, а затем заморозить бульон. Используйте лотки для кубиков льда, чтобы приготовить «таблетки» натурального бульона умами.
Если у вас есть проблемы, подобные тем, которые связаны с потреблением глутамата, хороший способ - повысить осведомленность о еде: знать, что вы едите, откуда берется ваша еда и какие последствия она вызывает. Научиться готовить - отличное начало. Это заставит вас развить более здоровые отношения не только со своим телом, но и со всем контекстом, связанным с приемом пищи. Если вы не можете готовить дома и вам нужно поесть вне дома, советуем всегда искать места, где подают свежеприготовленные блюда.
- Другие советы по здоровому питанию можно найти в статье «Министерство здравоохранения выпускает руководство по питанию для населения Бразилии».
Если у вас есть симптомы, связанные с гиперчувствительностью к глутамату, лучше всего обратиться к врачу, который сможет полностью оценить клиническую картину.
Видео (на английском языке с автоматическими португальскими субтитрами) дает краткое объяснение того, что такое глутамат натрия:Для более естественной диеты рекомендуется есть мало или совсем не есть искусственный глутамат - в основном из-за других добавок, которые смешиваются с усилителем вкуса. Мы собрали в списках ниже некоторые продукты, которых следует избегать, чтобы снизить потребление глутамата натрия.
Распространенные продукты в супермаркетах, потенциально содержащие глутамат натрия:
Отредактированное и измененное изображение Кэролайн Аттвуд доступно на Unsplash.
- Готовые, консервированные или растворимые соусы и приправы
- Бульоны для мяса, птицы и рыбы
- консервы
- Готовые к употреблению `` диетические '' продукты
- Промышленные закуски, такие как картофель фри, чито и начо.
- Колбасы и копчености и колбасы
- Готовые и промышленные специи и специи
- Замороженные продукты
- Кетчуп
- Гидролизованный растительный белок
- Сухие или консервированные супы
- Усилители вкуса
Это другие возможные названия глутамата (это ингредиенты, которые всегда содержат «обработанную свободную глутаминовую кислоту»):
- Глутаминовая кислота (E 620)
- Глутамат (E 620)
- Глутамат натрия (E 621)
- Глутамат монокалия (E 622)
- Глутамат кальция (E 623)
- Глутамат моноаммония (E 624)
- Глутамат магния (E 625)
- Гутамат натрия
- Любой «гидролизат»
- Любой «гидролизованный белок»
- казеинат кальция
- Казеинат натрия
- Экстракт дрожжей
- Дрожжи Torula
- дрожжи
- Питательные вещества для дрожжей
- автолизированные дрожжи
- Желатин
- текстурированный белок
- Сывороточный / сывороточный протеин
- Сывороточный протеин / сывороточный концентрат
- Сывороточный / сывороточный протеин изолированный
- Соевый протеин
- Концентрированный соевый белок
- Изолированный соевый белок
- Любой «протеин»
- Любой «обогащенный протеин»
- Соевый соус
- экстракт соевого соуса
- Любой «модифицированный фермент»
- Все, что содержит «ферменты»
- Любой «ферментированный»
- Все, что содержит «протеазу»
- Вецин
- Аджиномото
- Умами
Названия ингредиентов, которые часто содержат свободную глутаминовую кислоту (обработанную вместе с ними):
- Каррагинан (E 407)
- Бульон (бульон)
- Базовый бульон
- Любые «вкусы» или «аромат»
- натуральный ароматизатор
- мальтодекстрин
- олигодекстрин
- Лимонная кислота,
- Цитрат (E 330)
- Все, что угодно "ультрапастеризованное"
- ячменный солод
- ячменные дрожжи
- пивные дрожжи
- Пектин (E 440)
- Экстракт солода
- Специи
Для тех, кто очень чувствителен к этому веществу, вот некоторые ингредиенты, которые предположительно содержат или создают достаточно обработанной свободной глутаминовой кислоты, чтобы спровоцировать аллергическую реакцию:
- Кукурузный крахмал
- кукурузный сироп
- Модифицированный кукурузный крахмал
- Липолизированный масляный жир
- Декстроза
- рисовый сироп
- сироп из коричневого риса
- Порошковое молоко
- Обезжиренное молоко
- Большинство вещей «с низким содержанием жира» или «без жира»
- Что-нибудь «обогащенное»
- Что-нибудь «витаминизированное»
- Все, что «пастеризовано»
- Аннатто
- Уксус
- бальзамический уксус
- Некоторые хелаты аминокислот (цитрат, аспартат и глутамат) используются в качестве хелатирующих агентов с минеральными добавками.
