lovesouthernsocial.com

Согласно имеющимся данным, употребление обработанного мяса может даже увеличить риск рака.

Изображение Эди Либединского в Unsplash

В последние десятилетия, в условиях оживленной жизни больших городов, переработанное мясо заняло место в меню населения. Многие ценят вкус, разнообразие и удобство этого вида мяса. Но у всего есть обратная сторона, и в данном случае она довольно обширная.

1. Что такое переработанное мясо?

Согласно древней истории, мясопереработка уходит корнями в соление и копчение пищи, начавшееся за столетия до практики охлаждения, широко доступной сегодня. Основная цель этих процессов заключалась в том, чтобы сохранить мясо в течение более длительного периода, чтобы гарантировать потребление в периоды нехватки продуктов питания.

Проще говоря, переработанное мясо - это свежий продукт (обычно сделанный из говядины, свинины, курицы и индейки), который был изменен по сравнению с его первоначальным состоянием, претерпев одну (или несколько) стадий преобразования или доработки (например, измельчение, добавление ингредиентов и добавок, приготовление пищи, среди других процессов).

То, что меняет внешний вид, текстуру и вкус, увеличивает «срок годности» переработанного мяса, обеспечивает практичность (одна из основных характеристик, которые покупатель ищет во время покупки), а также другие технологические аспекты, направленные на повышение восприятия потребителем.

Основными примерами обработанного мяса и его производных на рынке являются: штучное мясо, приправленное мясо, вяленое мясо (сушеное мясо), ветчина, мортаделла, колбасы, колбасы, салями, паштеты, мясные консервы, концентрированный мясной бульон и другие (см. здесь).

2. Как выполняется обработка?

Ткани животных, в основном мышечное мясо и жир, являются основными ингредиентами, используемыми при переработке. Иногда также используются другие ткани животных, такие как внутренние органы, кожа и кровь или ингредиенты растительного происхождения, согласно информации ФАО, подразделения ООН, которое занимается вопросами, связанными с сельским хозяйством и продовольствием.

Преобразование пищевых продуктов осуществляется путем физической, химической и / или биологической обработки. Примерами являются измельчение и смешивание, отверждение, копчение, приготовление пищи, ферментация, сушка или обезвоживание, среди прочего (см. Эти и другие процессы).

Тип обработки зависит от мясных продуктов, и чем больше обрабатывается продукт, тем больше он теряет свои питательные свойства и тем больше увеличивает риск возможного ущерба для здоровья по сравнению с продуктами. в природе. Далее будут представлены уровни обработки, которым может подвергнуться продукт.

• Что такое свежие, обработанные и ультра-переработанные продукты

Минимально обработанные продукты

Кусочки мяса, не содержащие соли, сахара, масел, жиров и других веществ, которые продаются в мясных лавках, супермаркетах или на открытых рынках; их можно найти свежими, охлажденными или замороженными. Они включают говядину, свинину, птицу и рыбу.

обработанные продукты

Обработанное мясо производится промышленными предприятиями с добавлением к мясу соли, сахара или других кулинарных веществ. в природе чтобы сделать их более прочными и приятными на вкус. В эту группу входят вяленое мясо, бекон, консервированные сардины и тунец, а также другие мясные продукты.

Ультра-переработанные продукты

Пищевые продукты, подвергнутые ультрапереработке, представляют собой промышленные рецептуры, полностью или в основном изготовленные из веществ, извлеченных из пищевых продуктов, полученных из пищевых компонентов или синтезированных в лаборатории на основе органических материалов, таких как масло и уголь. В эту группу входят гамбургеры, экстракты мяса и курицы, рыба и цыплята в панировке типа самородки, колбасы и прочие колбасы.

3. Риски для здоровья

При переработке мяса необходимо учитывать, что существует несколько рисков, которые могут повлиять на здоровье потребителя. Поэтому, покупая мясной продукт, проверьте, есть ли на нем печать официального инспекционного агентства, Министерства сельского хозяйства, животноводства и снабжения (карта) и Регламента промышленной и санитарной инспекции продуктов животного происхождения (Riispoa), который гарантирует пищевая безопасность продукта. Вот несколько примеров:

• Биологические опасности, когда патогенные микроорганизмы (особенно бактерии и грибки) могут вызывать болезни и пищевые отравления.
• Физические опасности, которые могут быть вызваны остатками нежелательных материалов (стекло, фрагменты костей, зубы животных - в случае мяса с обрабатывающей головки, металлические фрагменты, такие как зажимы для колбас, сломанные лезвия ножей, иглы, пластмассы, камни).
• Химические опасности, которые представляют собой загрязнители (тяжелые металлы, ПХД, химические растворители, чистящие и дезинфицирующие составы), остатки (ветеринарные препараты, пищевые добавки, пестициды) и пищевые добавки, которые могут быть очень опасными (нитраты, нитриты, химические консерванты).

Все эти процессы характерны для обработанных пищевых продуктов, но некоторые из них более распространены, когда речь идет о обработанном мясе, особенно с физическими и химическими рисками.

В обработанном мясе есть большое количество фрагментов, которые больше не будут использоваться в мясной промышленности, с высокой концентрацией жира.

Поскольку мясо является скоропортящимся, ему необходимы вещества, которые продлевают срок его хранения, чтобы его можно было продать и употребить до того, как оно испортится. Но соединениями, которые используются, чтобы обеспечить выживаемость мяса, являются нитриты и нитраты, включенные в процесс отверждения продукта.

Проблема в том, что при определенных условиях, согласно исследованиям, нитриты и нитраты (возможно, канцерогенные вещества для человека, согласно Международному агентству по исследованию рака - Iarc, его аббревиатура на английском языке - см. Подробнее) могут образовывать нитрозамины - канцерогенные химические соединения. у животных. Именно так обстоит дело с сильно приготовленными или жареными мясными продуктами, предварительно обработанными нитритом или нитратом. Опять же, согласно Iarc, нитриты и нитраты в пище связаны с повышенным риском рака желудка.

• Нитриты и нитраты в продуктах питания и возможные риски для здоровья

4. Является ли обработанное мясо канцерогенным?

По словам Ярка, связанного с Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), да, обработанное мясо канцерогенно. Оценка риска потребления красного и переработанного мяса завершилась и классифицировала переработанное мясо как канцерогенное для человека (группа 1). Такие продукты, как табак, алкоголь и асбест, относятся к той же группе риска.

Доказательств достаточно, чтобы подтвердить, что потребление этого типа пищи вызывает колоректальный рак. Ежедневное потребление 50-граммовой порции обработанного мяса увеличивает риск колоректального рака на 18%, по мнению экспертов Iarc, проводивших оценку. Кроме того, риск увеличивается с увеличением количества потребляемого мяса.

Недавние оценки, сделанные Проект "Глобальное бремя болезней", независимая академическая исследовательская организация, отмечают, что около 34 000 смертей в год вызваны раком из-за диеты с высоким содержанием переработанного мяса.

Эксперты еще не полностью выяснили, как переработанное мясо и красное мясо влияют на риск рака (последнее было отнесено к группе 2А - вероятно, канцерогенное для человека). Однако известно, что во время обработки образуются канцерогенные химические вещества, такие как N-азотистые и полициклические ароматические углеводороды. В процессе приготовления также образуются полициклические ароматические углеводороды, которые даже присутствуют в загрязненном воздухе. Канцерогенный потенциал некоторых из этих химических веществ доказан, а другие классифицируются как вероятные канцерогены (см. Ответы Iarc на другие распространенные вопросы о рисках проглатывания этих продуктов).

Доктору Курту Стрейфу, лидеру Программа монографий ИАРК, заболеваемость раком, вызванная потреблением обработанного мяса, является проблемой общественного здравоохранения. Директор организации Кристофер Уайлд также говорит, что эти результаты указывают на необходимость рекомендаций по ограничению потребления мяса.

5. Зачем добавлять нитриты в мясо?

Нитрит подавляет прорастание Clostridium botulinum и предотвращает образование токсинов в вяленых мясных продуктах, тем самым предотвращая пищевое отравление ботулизмом, которое может быть летальным или вызывать необратимые последствия, если не диагностировать и быстро не лечить. Предполагается, что минимальная концентрация нитрита, необходимая для ингибирования C. botulinum составляет 150 частей на миллион (ppm) (подробнее см. здесь).

6. Естественные альтернативы излеченному

В соответствии с Американский институт мясаНекоторые потребители предпочитают мясо, обработанное с использованием натуральных источников нитратов и нитритов, содержащихся в растительных экстрактах, таких как измельченный сельдерей. Эти продукты все чаще доступны в супермаркетах. Министерство сельского хозяйства США (USDA) требует, чтобы на упаковке этих продуктов было указано: «неотвержденный», а на этикетке более мелким шрифтом указано, что «не добавлены нитраты или нитриты, за исключением тех, которые встречаются в сельдерее в естественных условиях. пудра".

Другие альтернативы селитре (соли нитрата натрия или нитрата калия) - морская соль и свекольный сок.

7. Воздействие и экологические аспекты

В дополнение к рискам, упомянутым выше, важно учитывать, что на всех этапах переработки мяса, а также в различных отраслях пищевой промышленности основными экологическими аспектами и последствиями производственных процессов являются высокое потребление воды, образование сточных вод, жидкостей с высоким уровнем загрязнения, в основном органического происхождения, и с высоким потреблением энергии. В случае производства мяса выбросы в атмосферу чрезмерны, помимо образования твердых отходов и шума, которые весьма значительны.

По всем этим причинам рекомендуется не употреблять обработанное мясо, предпочитая вегетарианскую диету, что также позволяет избежать страданий животных. Можно начать с малого ... Прочтите статью «Как стать вегетарианцем: 12 советов, которые нужно обязательно увидеть».

---