lovesouthernsocial.com

Соль - жизненно важное вещество для человека. Знайте его свойства и функции

Изображение Philipp Kleindienst с сайта Pixabay

Соль присутствует на Земле с момента ее образования, и именно в соленой среде появились первые одноклеточные существа, сыгравшие важную роль в эволюции живых существ и в истории человечества. Записи об использовании соли людьми насчитывают пять тысяч лет. Он уже использовался в Вавилоне, Египте, Китае и в доколумбовых цивилизациях, в основном как валюта, как способ сохранения пищи и мытья, окрашивания и смягчения кожи.

Из-за своей редкости и важности соль стала иметь ценность, эквивалентную золоту, и была стержнем войн и споров - просто чтобы вы поняли, первые построенные дороги предназначались для транспортировки соли. Сегодня, благодаря развитию технологий и крупномасштабному производству, соль стала доступна каждому.

Химия описывает, что соль - это любой продукт, возникающий в результате реакции между кислотой и основанием, которое при растворении в воде выделяет катион, отличный от H +, и анион, отличный от OH-. Соль, которую мы потребляем, хлорид натрия (NaCl), является продуктом реакции между соляной кислотой и гидроксидом натрия. Вся продаваемая соль добывается из природных источников, и из-за различных условий заповедника, где она была сформирована, они содержат и другие минералы.

Согласно Национальному агентству по надзору за здоровьем (Anvisa), соль для потребления человеком относится к «кристаллизованному хлориду натрия, извлеченному из природных источников, с обязательным добавлением йода». Соль можно классифицировать по ее составу и обработке (обычная, очищенная и морская) и характеристикам зерна (густота, просеянная, дробленая и измельченная), каждая из которых имеет свои характеристики, определенные законодательством.

Свойства и функции

Соль - жизненно важное вещество для человека; в нашем организме есть соли, которые регулируются почками и потоотделением. Натрий участвует в сокращении мышц, включая сердцебиение, нервные импульсы и потребление белка. Хлор (хлорид) способствует усвоению калия, является основой желудочной кислоты и помогает транспортировать углекислый газ из клеток в легкие, где они выделяются. Однако чрезмерное его употребление может принести организму серьезные последствия.

Использование соли делает ее важным ингредиентом пищевых технологий, выполняющим несколько технических функций:

консервант

Соль сохраняет пищу, создавая враждебную среду для некоторых патогенных микроорганизмов, подавляя их рост и предотвращая порчу.

Текстуризатор

Соль укрепляет структуру клейковины в тесте, придавая ему однородность, твердость и текстуру. Он также придает нежность вяленому мясу и развивает некоторые основные характеристики сыров, такие как твердость.

связующее

Соль помогает извлекать белки из переработанного мяса, обеспечивая связывающую силу между его кусочками. При производстве колбасных изделий и колбасных изделий стабильные эмульсии образуются, когда соль, разбавленная в белковых растворах, создает тонкий слой, окружающий жир. Этот процесс отвечает за образование связующего геля между мясом, жиром и влагой.

контроллер ферментации

Поскольку она задерживает и контролирует скорость брожения, соль широко используется в производстве хлебобулочных изделий, в производстве сыра, квашеной капусты и колбас.

развитие цвета

Используемая с сахаром или нитритами, соль придает золотистый цвет корочке хлеба и развивает характерный цвет мясных продуктов.

Разновидности соли, доступные для приготовления пищи, могут быть впечатляющими, но все они делятся на четыре основных типа:

поваренная соль, морская соль, соль кошерный и каменная соль. Первые три типа - это соли пищевого назначения и соли. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA)Агентство по контролю за пищевыми продуктами США требует, чтобы они содержали не менее 97,5% хлорида натрия. Остальные 2,5% составляют микроминералы, химические соединения, образующиеся в результате обработки, или агенты, препятствующие слеживанию.

Виды соли

Поваренная соль или «рафинированная» (400 мг натрия / 1 г соли)

Поваренная соль может быть йодированной и не йодированной. Йод впервые был добавлен в соль в середине 1920-х годов для борьбы с эпидемией гипертиреоза и зоба. В некоторых областях к соли также часто добавляют фторид и фолиевую кислоту.

Поваренная соль используется чаще всего. Он обработан для удаления примесей и содержит вещества, препятствующие слеживанию, такие как фосфат кальция. Крупная соль предотвращает высыхание пищи, поскольку она не прошла процесс очистки и содержит такое же количество натрия, как и поваренная соль.

Натриевая или легкая соль (197 мг натрия / 1 г соли)

Гипсатриевая соль, согласно Anvisa, представляет собой «продукт, изготовленный из смеси хлорида натрия с другими солями, так что конечная смесь сохраняет солеую способность, аналогичную таковой у поваренной соли, обеспечивая не более 50% содержания натрия в растворе. такое же количество хлорида натрия ». Обычно он показан людям с ограниченным потреблением натрия. Однако людям с заболеванием почек не следует его использовать, так как повышенное потребление калия может вызвать накопление минерала в организме, увеличивая риск сердечно-сосудистых осложнений. Соль с низким содержанием натрия следует употреблять под наблюдением врача или диетолога.

Жидкая соль (110 мг натрия / 1 мл соли)

Жидкая соль получается растворением соли высшей чистоты и без добавок в минеральной воде. Упакованная по 250 мл, это первая и единственная йодированная соль в Бразилии, представленная в жидком виде. Обладая мягким вкусом, жидкую соль можно использовать во всех продуктах без изменения ее характеристик.

Морская соль (420 мг натрия / 1 г соли)

Морская соль не только рафинированная, но также образуется из хлорида натрия и получается при испарении морской воды. Однако он не проходит процесс очистки, что позволяет удерживать минералы и питательные вещества и обходится без добавления других химических ингредиентов. Морская соль продается в натуральном цвете, который варьируется от белого, серого, черного или розового. Крупная соль и розовая гималайская соль являются примерами морской соли.

Поскольку морская соль не проходит химическую очистку и содержит меньше натрия, она более полезна для здоровья, чем рафинированная соль. Чтобы соль стала очищенной и белой, она проходит долгий процесс нагревания и очистки, в результате чего она теряет почти всю свою питательную ценность, и ей необходимо получить ряд добавок, таких как йод.

Морская соль, в свою очередь, не нуждается в химическом процессе, сохраняя свои питательные вещества и избавляясь от активных веществ. Кроме того, морская соль содержит меньше натрия, чем рафинированная.

• Узнать больше о морской соли

Флор де сал (450 мг натрия / 1 г соли)

Fleur de sal содержит на 10% больше натрия, чем рафинированная соль. В разработке используются только кристаллы, удаленные вручную из поверхностного слоя соляных кастрюль, где образуются полупрозрачные зерна. Fleur de sal имеет более насыщенный вкус и хрустящую текстуру, и его следует добавлять после приготовления пищи.

Гималайская розовая соль (230 мг натрия / 1 г соли)

Хотя розовая гималайская соль добывается не прямо из моря, это разновидность морской соли. Как следует из названия, его добывают из тысячелетних отложений в горных хребтах Гималаев. Поскольку он не подвергается химическому процессу, он сохраняет свои первоначальные характеристики, включая цвет и питательные вещества. Розовая соль из Гималаев широко используется при производстве ламп, которые выполняют лечебные функции, а также в качестве соли для ванн.

Черная соль (380 мг натрия / 1 г соли)

Черная соль, также известная как Кала Намак, добывается в природных заповедниках в центральной Индии и обычно имеет темно-серо-розовый цвет. Индийский сорт имеет сильный аромат и содержит соединения серы, железо и другие микроэлементы. Помимо соединений серы, черная соль образована хлоридом натрия и хлоридом калия.

Интересно отметить, что черная соль, полученная на Гавайях, более темная и содержит следы древесного угля и лавы.

кошерная соль

Соль кошерный это крупная соль, перерабатываемая в более мелкие, но не полностью очищенные кристаллы, используемые для приготовления мяса. кошерный (Еврейская кухня), так как быстро удаляет кровь. Ученые утверждают, что, поскольку он не йодирован, соль кошерный Настоятельно рекомендуется на кухне: йод оставляет поваренную соль с легким металлическим привкусом.

Корейская бамбуковая соль

Корейская бамбуковая соль добывается путем обжаривания морской соли с желтой грязью в бамбуковых цилиндрах. Этот процесс был открыт корейскими монахами и врачами более 1000 лет назад.

каменная соль

Каменная соль - это неочищенная крупная соль, часто содержащая несъедобные примеси. Но он нашел применение в кулинарии. В домашних рецептах мороженого часто указывается, что каменная соль должна быть распределена по льду вокруг цилиндра со смесью мороженого. Соль заставляет лед таять быстрее, и полученная смесь соли и воды замерзает при более низкой температуре, чем если бы лед был один. Это ускоряет замораживание мороженого. Каменная соль также разбрасывается по замерзшим дорогам и тротуарам, чтобы растопить лед.

Соль обычно производят тремя способами: подземной добычей, добычей раствора или солнечным испарением. Добыча растворов - это метод, используемый для производства большинства кухонных солей.

---