Нитриты и нитраты в продуктах питания и возможные риски для здоровья

Проблема возникает, когда нитрит вступает в реакцию с веществами, присутствующими в пище. Но есть секторы, которые говорят, что исследования неубедительны.

Нитриты и нитраты

Изображение Джесс Мэй Рассел на Unsplash

Скорее всего, вы слышали о рисках для здоровья, связанных с употреблением мясных продуктов, прошедших процесс обработки и добавления нитратных и нитритных солей. Эти продукты увеличивают факторы риска рака пищеварительной системы, поэтому настоятельно рекомендуется избегать употребления обработанных пищевых продуктов. Однако нитраты и нитриты присутствуют не только в мясных продуктах, таких как колбаса, салями, колбаса, ветчина, салями и бекон; некоторые виды сыра, овощи (часто в гораздо большем количестве, чем в колбасе), вода и человеческая слюна также содержат эти соединения.

Нитраты - это плохо?

Существует мнение, что нитрат (NO 3 -) вреден для здоровья, но когда мы глотаем это соединение, оно проходит через процесс пищеварения, и часть его выводится с мочой; другой используется для производства слюны (поэтому мы находим нитраты в слюне), поэтому он не накапливается в организме. Что может произойти, так это образование нитрита в пищеварительном тракте за счет снижения содержания нитратов, но это происходит только при определенных условиях - это не происходит каждый раз, когда человек потребляет нитраты. Несмотря на то, что это не сильно вредно для здоровья, старая поговорка о том, что «разница между лекарством и ядом - это дозировка», действительна. Существует смертельная доза нитратов для человека, но она намного выше, чем уровни, которые мы принимаем внутрь. Таким образом, нитрат имеет низкую токсичность.

А что насчет нитрита?

Нитрит (NO 2 -), который, несмотря на то, что в названии есть только другая буква, не то же самое, что нитрат. Согласно эпидемиологическим исследованиям, нитрит связан с метгемоглобинемией (в основном у детей). Он работает с гемоглобином, окисляя железо до состояния трехвалентного железа, тем самым препятствуя нормальной функции гемоглобина по транспортировке кислорода. Однако эта реакция обратима из-за присутствия фермента, называемого метгемоглобинредуктаза (MR), и с участием восстанавливающего агента НАДН (никотинамид-адениндинуклеотид) гемоглобин возвращается в исходное состояние и переносит кислород. Но с кормящими детьми нужно проявлять особую осторожность, так как у них нет этого фермента.

Царапины

Но, в конце концов, какое отношение эти два соединения имеют к развитию рака?

И снова в игру вступает химия. Вещество, которое может увеличить фактор риска рака, - это нитрозамины (канцерогенные вещества). Они образуются в результате реакции между нитритом и аминами, присутствующими в пище. Но для этого необходимы определенные условия, и эти условия находятся прямо в желудке.

Как объяснить, что заболеваемость раком пищеварительной системы в группах вегетарианцев ниже, чем в группах всеядных людей, если в овощах больше нитратов, чем в самом вяленом мясе? Ответ прост и включает витамин C (аскорбиновая кислота) или даже витамин E: они обладают антиоксидантным действием, предотвращая реакцию образования нитрозаминов - этих витаминов в овощах в изобилии. Вяленое мясо также содержит витамин С, изоаскорбиновую кислоту (эриторбат), и их соли полезны для улучшения сохранения цвета вяленых продуктов, но их количество ниже по сравнению с овощами.

В настоящее время исследователи обращаются к демистификации вреда, наносимого нитратами, и даже предлагают цитаты о важных функциях нитратов в организме человека, в основном в защите от патогенов. Тем не менее, в научных кругах все еще существует определенное противоречие по вопросу пищевых нитратов и нитритов (в основном из овощей). Есть группы ученых, которые отвергают связь между появлением рака в диетах с высоким содержанием нитратов, заявляя, что соответствующие исследования не очень убедительны.

Однако, когда речь идет о вяленых продуктах (особенно мясных), ключевым словом является умеренность. Остаточные нитраты и нитриты (добавленные нитритные и нитратные соли, которые не вступают в реакцию с миоглобином в мясе) при чрезмерном потреблении создают вышеупомянутые проблемы. Кроме того, в этих продуктах много соли и жира, которые также способствуют развитию других заболеваний. Еще одна мера предосторожности, которую необходимо принять, - это употребление вяленых продуктов, изготовленных вручную, продаваемых на открытых рынках - подавляющее большинство из них не имеет сертификатов регулирующих органов, таких как RIISPOA и MAPA, что может представлять большой риск пищевого отравления, не только из-за к нитратам и нитритам, а также патогенными микроорганизмами.


Источники: летучие нитрозамины в пище; Накопление нитратов в овощах и здоровье человека; Проблема нитратов в гидропонном салате и здоровье человека; Мясное лечение; Оценка содержания нитрита натрия в свежих и вареных колбасах, продаваемых в штате Рио-де-Жанейро, Бразилия; Нитраты и нитриты в пище: возникновение, абсорбция и токсическое действие.


$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found