Маргарин или масло: есть ли полезный вариант?

Что вы знаете о еде, которая идет на хлеб? И масло, и маргарин могут повлиять на ваше здоровье. узнать больше

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует употреблять маргарин вместо масла. Эта рекомендация сделана потому, что сливочное масло богато насыщенными жирами и холестерином, веществами, которые часто связаны с развитием сердечно-сосудистых заболеваний. В свою очередь, маргарин имеет в своем составе ненасыщенные растительные масла, источники моно- и полиненасыщенных жирных кислот.

Считается, что моно- и полиненасыщенные жирные кислоты имеют полезные свойства для организма, поскольку они могут взаимодействовать в повышении уровня хорошего холестерина (HDL) и снижении уровня плохого холестерина (LDL).

Но действительно ли маргарин полезнее сливочного масла?

Согласно I Руководству по потреблению жиров и здоровью сердечно-сосудистой системы для производства маргарина пищевая промышленность должна преобразовывать растительное масло (жидкое при комнатной температуре) в продукт с полутвердой или твердой консистенцией. Для этого могут применяться два типа процедур: гидрирование и переэстификация.

гидрирование

Этот метод превращает полиненасыщенные жирные кислоты (естественно присутствующие в цис-конфигурации) в жирные кислоты в транс-конфигурации. Что это обозначает?

Это означает, что атомы водорода, связанные с углеродом двойной связью, которые ранее были связаны бок о бок, перемещаются в противоположные стороны. Это изменение обеспечивает прямую конфигурацию и большую жесткость молекулы.

Транс-ненасыщенная жирная кислота тогда приобретает характеристики насыщенной жирной кислоты и будет составлять гидрогенизированный транс-жир.

Из-за вредного воздействия трансжирных кислот на здоровье человека, особенно связанного с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, регулирующие органы здравоохранения начали рекомендовать ограничение потребления этого типа жиров. Такое отношение вынудило пищевую промышленность разработать другую форму жира, которая обладала бы характеристиками, аналогичными трансжировым продуктам. Несмотря на это, все еще можно найти марки маргарина, содержащие насыщенные жиры, и этот метод все еще широко используется при производстве других промышленных продуктов, таких как печенье, закуски, хлеб и так далее.

интерес

Интерестизация - это процедура, принятая в пищевой промышленности для производства продукта, обладающего теми же органолептическими характеристиками, что и трансжиры. Интересующиеся жиры можно производить ферментативным или химическим методом, последний из которых используется чаще всего.

Химическая перестановка - это перестройка распределения жирных кислот в глицерине, изменение физического состава без изменения химического состава исходного масла. Однако как часть процесса вводятся насыщенные жирные кислоты, которые занимают sn-2 положение глицерина. Эту позицию естественным образом занимают ненасыщенные жирные кислоты.

Хотя интересующиеся жиры не содержат трансжиров в своем составе, и химическое преобразование жира не проводится, распределение жирных кислот в положениях 1, 2 и 3 молекулы глицерина изменяется, и количество кислот увеличивается. жиры. По данным Бразильского общества кардиологов, эти изменения могут привести к повышенному риску развития сердечно-сосудистых заболеваний.

И как же конечный потребитель в условиях такой неопределенности?

Согласно Постановлению Агентства по надзору за здоровьем, производители, использующие процесс гидрогенизации, обязаны сообщать о наличии трансжиров на этикетке продукта.

Что касается маргарина, произведенного методом интерестификации, производитель обязан сообщить о наличии в перечне ингредиентов интересующихся растительных масел / растительных жиров. Но вам не нужно говорить, какие жирные кислоты составляют конечный продукт.

По данным Бразильского общества кардиологов, возможность использования различных типов жирных кислот в составе маргарина затрудняет установление значимых доказательств между потреблением маргарина и развитием заболеваний и проблем со здоровьем, таких как атеросклероз.

Исследование опубликовано в Питание и обмен веществ изучал эффекты, вызываемые стеариновой кислотой. Эта кислота может образовываться в процессе переваривания ненасыщенного растительного масла, и, согласно результатам исследования, она связана с увеличением плохого холестерина (ЛПНП) и снижением хорошего холестерина (ЛПВП) в крови.

Это те же эффекты, которые вызывают трансжиры в организме. Исследование также подтверждает возможность того, что жирные кислоты, присутствующие в интересующем жире, связаны с повышением уровня глюкозы в крови.

Таким образом, потребитель может рассмотреть вопрос о потреблении и того, и другого, учитывая рекомендацию ВОЗ ограничить использование сливочного масла и умеренное использование маргарина. А также имея в виду, что диета с высоким содержанием жиров (независимо от ее происхождения) является высококалорийной, что способствует избыточному весу и ожирению, которые, по данным ВОЗ, являются основными факторами риска развития ишемической болезни сердца и рака.